稳定性高的发酵剂能够在不同的环境条件下保持一定的活性，保存性好的发酵剂可以延长其使用寿命，并减少质量损失。发酵剂可能会残留在最终的食品制品中，因此需要选择经过严格检测和审批的发酵剂，确保其不会对人体健康造成危害。综上所述，选择发酵剂时需要综合考虑发酵过程、活性和效果、稳定性和保存性、食品安全性以及成本效益等方面的因素。
在选择发酵剂时，需要注意以下几个问题和基本原则：
1. 发酵过程：根据所需的发酵过程选择合适的发酵剂。不同的发酵剂适用于不同的发酵过程，如酵母适用于面包和酒的发酵，乳酸菌适用于酸奶和发酵蔬菜的发酵等。
2. 发酵剂的活性和效果：选择具有较高活性和良好效果的发酵剂。发酵剂的活性会影响发酵的速度和效果，选择活性高、发酵效果良好的发酵剂可以提高产品的质量和产量。
3. 发酵剂的稳定性和保存性：选择稳定性高且保存性好的发酵剂。稳定性高的发酵剂能够在不同的环境条件下保持一定的活性，保存性好的发酵剂可以延长其使用寿命，并减少质量损失。
4. 食品安全性：选择符合食品安全标准的发酵剂。发酵剂可能会残留在最终的食品制品中，因此需要选择经过严格检测和审批的发酵剂，确保其不会对人体健康造成危害。
5. 成本效益：综合考虑成本效益来选择发酵剂。不同的发酵剂在价格上可能有所差异，需要根据产品和工艺的特点来选择适合的发酵剂，以保证在经济上的合理性。
综上所述，选择发酵剂时需要综合考虑发酵过程、活性和效果、稳定性和保存性、食品安全性以及成本效益等方面的因素。