在沸水中将肉迅速闷烫一下，然后捞出，去除血水和杂质。同时，卤制的时间不宜过长，以免造成肉类变硬和变色。根据肉类的厚度，煮至刚刚熟透即可捞出。
为了让卤肉在烹饪过程中不变色且不变干，可以采取以下方法：
1. 使用鲜红的肉：选择新鲜、鲜红色泽良好的肉类进行卤制，这样能减少肉质变色的可能性。
2. 添加食醋或柠檬汁：在卤制的汤料中加入少量食醋或柠檬汁，酸性物质有助于减少肉质变色。
3. 快速处理肉类：在切割肉类之前，先将水煮沸。在沸水中将肉迅速闷烫一下，然后捞出，去除血水和杂质。
4. 加入酱油：在卤汤料中加入足够的酱油，酱油能增加肉质的鲜美度和色泽。
5. 控制火候和时间：将肉放入低温慢炖，避免高温烹调过度，这样可以使肉质保持嫩滑不干燥。
同时，卤制的时间不宜过长，以免造成肉类变硬和变色。根据肉类的厚度，煮至刚刚熟透即可捞出。