由于产量有限，市场供求关系决定了其价格居高不下。因此，消费者对香椿的喜爱也推高了其价格。此外，香椿采摘后需要迅速加工和运输以保持新鲜度，这也会增加运营成本。供不应求的情况下，价格自然上涨。综上所述，香椿价格之所以贵，主要是因为其稀缺性、独特口感和营养价值、生产成本较高以及市场需求的影响。
1. 稀缺性：香椿是一种季节性蔬菜，生长期较短，每年只能在春季采摘一次。由于产量有限，市场供求关系决定了其价格居高不下。
2. 独特口感和营养价值：香椿具有特殊的味道和口感，吃起来清香爽口，并且富含丰富的维生素、矿物质和纤维素等营养物质，对健康有益。因此，消费者对香椿的喜爱也推高了其价格。
3. 生产成本较高：香椿的种植需要较高的技术要求和细致的管理，包括适宜的土壤、灌溉、施肥等。此外，香椿采摘后需要迅速加工和运输以保持新鲜度，这也会增加运营成本。
4. 市场需求的影响：随着人们对健康饮食的追求和对特色食材的喜爱，香椿的市场需求逐年增加。供不应求的情况下，价格自然上涨。
综上所述，香椿价格之所以贵，主要是因为其稀缺性、独特口感和营养价值、生产成本较高以及市场需求的影响。