盐的作用是去除辣椒的水分，同时具有抑制细菌生长的功能。如果觉得辣椒不够酸或者糖分不够，可以适当增加调味汁的量。腌制的时间根据个人口味而定，一般2-3天即可食用。腌制的过程中，可以适当搅拌一下辣椒，以确保调味汁均匀渗入。如果有剩余的辣椒，可以放入冰箱冷藏保存，延长保质期。
辣椒腌制的最简单做法如下：
材料：
1. 新鲜辣椒
2. 盐
3. 醋
4. 糖
5. 大蒜（可选）
6. 食用油（可选）
步骤：
1. 将新鲜辣椒洗净，切成合适的大小。去籽去蒂，如果喜欢辣味重的可以保留部分或全部籽。
2. 将辣椒均匀撒上一层盐，轻轻揉搓几下，让盐均匀接触辣椒表面。盐的作用是去除辣椒的水分，同时具有抑制细菌生长的功能。
3. 准备一个干净的容器，将撒好盐的辣椒放入容器中。根据个人口味，可加入剥好的大蒜瓣增添香气。
4. 用醋和糖制作调味汁，将适量的醋和糖混合，调成酸甜口味（比例可根据个人口味调整）。可以按照1:1的比例，也可以根据个人喜好调整醋与糖的比例。
5. 将调好的调味汁倒入装有辣椒的容器中，确保辣椒完全浸泡在调味汁中。如果觉得辣椒不够酸或者糖分不够，可以适当增加调味汁的量。
6. 盖上容器的盖子，放置在阴凉通风的地方，进行腌制。腌制的时间根据个人口味而定，一般2-3天即可食用。腌制的过程中，可以适当搅拌一下辣椒，以确保调味汁均匀渗入。
7. 喜欢辣味更重的话，可以在腌制的最后一天加入适量的食用油，搅拌均匀，这样腌制的辣椒味道更浓郁。
腌制好的辣椒可以作为调料，搭配米饭、炒菜、火锅等食用。如果有剩余的辣椒，可以放入冰箱冷藏保存，延长保质期。